A la gran mayoría nos gusta comer platillos deliciosos, nos fascinan tanto los sabores que satisfagan nuestro paladar. La química es una de las ciencias que nos da los conocimientos necesarios para reproducir casi cualquier sabor y ponerlo en nuestros platillos, determinando las sustancias que están disueltas en los alimentos y que dan origen a los sabores agradables y desagradables que percibimos. El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua. Por eso cuando una persona está congestionada siente que los alimentos no tienen sabor.
Los aditivos químicos aportan cualidades que favorecen la distribución y conservación de muchos alimentos que consumimos de forma habitual y que sin ellos tendrían otro aspecto, otro sabor y otra duración. Aunque la palabra aditivo nos sugiere química industrial, en realidad los aditivos llevan siglos utilizándose. Los egipcios ya usaban colorantes para que los alimentos tuviesen un aspecto más atractivo, y los romanos empleaban salmuera para sus alimentos tengan mayor durabilidad. La levadura en polvo hace crecer la masa, hay espesantes como la maicena y colorantes como la cochinilla. La ciencia y la tecnología actuales han aportado mayor control y estabilidad a estos ingredientes.
Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes, pero que se añaden a los productos alimentarios en su producción, preparación, envasado o almacenamiento para hacerlos más seguros, nutritivos o apetecibles, sin que les afecten las condiciones ambientales. Su uso está estrictamente regulado y deben cumplir tres condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que sean completamente seguros y que no induzcan a error, sugiriendo unas características que el alimento no tiene.
En la Unión Europea, antes de que un nuevo compuesto químico sea aprobado como aditivo alimentario debe ser evaluado por el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF). Esa evaluación se basa en la revisión de todos los datos obtenidos a partir de estudios efectuados en personas y animales. Con ellos en la mano, se establece la cantidad máxima del aditivo que podrá llevar un alimento, que son las dosis en que su seguridad está comprobada. Algunas sustancias son inocuas incluso en grandes cantidades, por lo que la legislación no establece dosis máximas de uso para ellas.
Del mismo modo, nuevos aditivos se pueden incorporar a la lista si demuestran ser seguros. Eso no quiere decir que no haya algunos que puedan causar efectos indeseados en personas con alergias o con especial sensibilidad a algunos compuestos, y por eso la legislación obliga a indicar su presencia en el etiquetado de los alimentos, igual que debe destacarse la presencia de trazas de otros alérgenos, como el huevo o los frutos secos.