Fructosa



La fructosa es un azúcar presente en todas las frutas, la mayoría de los vegetales y en sustancias como la miel. A través de varios procesos químicos, como la hidrólisis o la isomerización, se puede obtener fructosa, siendo usada como edulcorante alternativo.

La fructosa es más dulce que la sacarosa, tiene 1.2 veces más dulzor, se necesita menos cantidad para lograr el mismo efecto y ofrece menos calorías, siendo este el edulcorante nutritivo más dulce.


La fructosa tiene un índice glicémico bajo y no produce aumento de tensión ni picos de los niveles de glucosa en la sangre. También ofrece numerosos beneficios funcionales cuando es añadida a un amplio rango de alimentos y bebidas, mejorando la estabilidad y el sabor del producto.


Entre algunas propiedades de la fructosa encontramos:


Índice glicémico / liberación de insulina: El índice glicémico ha sido establecido como un indicador de compatibilidad de los alimentos con las necesidades especiales de las personas con diabetes. La fructosa tiene un índice glicémico bajo y produce una liberación de insulina moderada en relación a la glucosa y a la sacarosa.


Realzamiento del sabor: Los picos más altos y más bajos de la percepción del dulzor, son anteriores a los de la glucosa y sacarosa, “desenmascarando” sabores frutales y picantes.


Ingredientes sinérgicos: La interacción de la fructosa con otros edulcorantes y almidones produce una sinergia que estimula el dulzor, el aumento de volumen en bollería y la viscosidad en alimentos y bebidas.


Estabilidad: La fructosa no se hidroliza en condiciones ácidas como hace la sacarosa, por lo que, en el producto final el dulzor y el sabor son estables en largos períodos de almacenamiento.


Solubilidad / resistencia a la cristalización: La fructosa es capaz de retener la humedad tan bien, que puede reemplazar al sorbitol y a la glicerina en algunos alimentos y de este modo mejorar el sabor. Se usa en barras con bajo contenido en agua, tipo Granola.


APLICACIÓN DE LA FRUCTOSA CRISTALINA:

Mezclas secas de bebidas, productos bajos en calorías, agua con sabores, bebidas con o sin gas, bebidas energéticas para deportistas, batidos de chocolate, cereales, pastelería, frutas envasadas y confitería.

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