Gomas: ¿Qué son? Usos en la industria de alimentos



Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y semillas de plantas terrestres, algas, biosíntesis de microorganismos y modificación química de polisacáridos naturales.


Las gomas son polisacáridos solubles en agua o hidrocoloides comprende una variedad de gomas, pectinas y alginatos. Tienen afinidad por el agua, incrementan la viscosidad de los líquidos, forman geles para mejorar textura y apariencia de productos, poseen propiedades espesantes, emulsificantes y estabilizantes.


Goma Xantan

Es producido mediante de la fermentación del azúcar de maíz. Es soluble en agua caliente o fría, no modifica el sabor de los alimentos, funciona con pH ácido y alcalino. Tiene una gran cantidad de aplicaciones, puede ser usada como un sustituto de grasa en alimentos, bebidas en polvo, productos instantáneos, panificación, salsas, aderezos, bebidas, postres, preparados de fruta, jarabes, marinados y vinagretas.


Goma Guar

Se obtiene del endospermo de la semilla del Cyamopsis Tetragonolobus, sus propiedades disminuyen con un pH menor a 5. Una de las propiedades importantes de esta goma es su habilidad para hidratarse rápidamente en agua fría y producir soluciones altamente viscosas. Se usa para dar textura a productos de panificación libres de gluten, pero también puede ser usada en postres, lácteos, bebidas.


Goma Arábiga

Se utiliza como gelificante y solidificante de alimentos, es la goma más soluble en agua caliente y tiene diversos usos alimentarios como espesante, en repostería da elasticidad y preservación de aromas, conserva sabor y evita la cristalización del azúcar, está presente en jarabes, dulces con chocolate, gomitas y malvaviscos, además de ayudar a espesar sopas y salsas, también se usa como fijador de aromas en productos alimentarios. Se utiliza para mejorar la estabilidad en botella de los vinos al evitar que precipite la materia colorante inestable, pigmentos y tartáricos, aumenta el equilibrio y las características organolépticas del vino, reduciendo la amargura y la astringencia, incrementando la suavidad y el cuerpo del vino.


Goma Tragacanto

Se obtiene de un árbol del medio oriente y se utiliza para aderezos para ensaladas (actúa como estabilizante), salsas y condimentos (estabilizante y emulsificante, estabilidad en pH ácidos y con cambios de temperatura), rellenos de frutas (da brillo, transparencia, larga duración), confitería (caramelos transparentes con rellenos dulces).


Goma Gellan

Es un agente gelificante relativamente nuevo, hidrocoloide multifuncional usado como gelificante, texturizante, estabilizante, formador de películas, forma geles muy fuertes en concentraciones tan bajas como 0.05%.


Goma Karaya

Lo que caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia cuando es usada en elevadas concentraciones. Es una de las menos solubles entre las gomas exudadas, no disuelve, pero absorbe agua y produce un sol coloidal viscosa, mayor viscosidad en agua fría. Es usada en concentraciones bajas, en la preparación de helados, con la finalidad de prevenir la formación de grandes cristales de hielo y la pérdida de agua libre.


Alginatos

Forman geles irreversibles en agua fría. Se usa como estabilizante, espesante, agente de textura, formador de película, en helados evita la formación de cristales, manteniendo una textura cremosa, además en salsas, jaleas, cárnicos.

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