La Goma Xanthan se obtiene de la fermentación de azúcar de maíz y se presenta en forma de polvo blanco.
Puede ser disuelta en frío y caliente, y ser usada así mismo en sustancias que contengan alcohol, produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100°C y 1 a 13 de pH.
Características:
· Aumentar la viscosidad de una solución con pequeñas cantidades
· Provee de falsa plasticidad a los alimentos a los que se adiciona. Por ejemplo, en aderezos, provee de la suficiente viscosidad para mantener estable el producto dentro de la botella, sin embargo, al agitar el aderezo, la pseudo-plasticidad permite que el producto pueda salir fácilmente de la botella.
· Funciona como emulsificante, permitiendo su uso en mezclas agua-aceite.
En pastelería, evita que el agua de ciertos rellenos escape a través de la masa, con lo que se conserva la textura crujiente de la orilla.
En alimentos y preparaciones bajas en calorías, ayuda a que se logre una sensación untuosa placentera que los alimentos grasos tienen, así se puede tener la misma textura que un alimento más grasoso.
Esta goma se puede combinar con goma de algarrobo para preparar pudines, y se puede aumentar aún más la viscosidad de las soluciones de esta goma cuando se combina con goma guar.
Retarda la formación de cristales en sorbetes y helados, lo cual genera que estos se mantengan más cremosos que en preparaciones caseras.
La dosificación recomendada es de 0.5% al 1% en peso de la formulación.