Los edulcorantes son sustitutos del azúcar los cuales tienen menos calorías o no tienen aporte calórico, no contribuyen a ganar peso, no provocan caries y no elevan los niveles de azúcar en la sangre, lo cual permite a los consumidores disfrutar de la dulzura con varias ventajas de por medio.
Los edulcorantes son varias veces más dulces que el azúcar, por esto sólo se necesitan pequeñas cantidades para endulzar las comidas y bebidas. Los edulcorantes se dividen en naturales y artificiales.
Los edulcorantes naturales proveen calorías o energía a la dieta a razón de unas cuatro calorías por gramo, de manera similar a los carbohidratos o las proteínas, comprenden los azúcares edulcorantes como los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar.
La industria de la alimentación usa estos edulcorantes por muchos atributos, entre ellos cualidades sensoriales como un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios. La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad, las combinaciones pueden causar sinergia lo que reduce la cantidad de edulcorante necesario y mejora el sabor dulce general.
Ingesta diaria aceptable (IDA)
La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud.
El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura que definió la ingesta diaria aceptable como, una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base del peso corporal, que puede ingerirse diariamente sin riesgo de salud El Comité Conjunto de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de OMS y la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO), ha establecido la siguiente Ingesta Diaria Admisible:
Edulcorante
Ingesta Diaria Admisible
Acesulfame K
15 mg/kg de peso corporal por día
Aspartame
40 mg/kg de peso corporal por día
Sucralosa
15 mg/kg de peso corporal por día
Extractos Andinos ofrece una variedad de edulcorante detallados a continuación:
Acesulfame K
Es de 130-200 veces más dulce que la sacarosa, tiene sabor dulce rápidamente perceptible, buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos. Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear, es apto para diabéticos, es sinérgico al combinarse con otros edulcorantes de bajas calorías.
Es usado principalmente en bebidas carbonatadas y no carbonatadas, néctares de frutas, concentrados para bebidas, productos lácteos, mermeladas y dulces, productos horneados, goma de mascar, vegetales en conserva, productos farmacéuticos, entre otros.
Aspartame
Es 200 veces más dulce que el azúcar. Contiene dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina. Sabe cómo el azúcar, realza e intensifica los sabores, no recomendado en productos que serán sometidos a altas temperaturas
Es usado para endulzar refrescos carbonatados, jugos, budines, rellenos, cereales, postres, aderezos untables para el pan, productos lácteos, multivitaminas.
Sucralosa
Es 600 veces más dulce que el azúcar. Posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. En combinación con otros edulcorantes de bajas calorías tiene un efecto edulcorante sinérgico.
La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos como frutas procesadas, productos horneados, productos de mezcla seca, postres congelados, aderezos para ensaladas.
Fructosa
Es un hidrato de carbono simple ya que se encuentra constituido por una sola unidad de azúcar, en la industria alimentaria se utiliza como endulzante para una gran variedad de alimentos como productos de repostería, alimentos procesados, frutas, bebidas refrescantes azucaradas, barras de nutrición, cereales, entre otros.