Carrageninas



La carragenina se utiliza como aditivo alimentario también conocido como E-407. Comúnmente se emplea carragenina refinada, en forma de gel sin celulosa ni fibra en su composición, pero también se puede utilizar carragenina semirrefinada que en este caso se trata de un gel con mucha celulosa y fibra en su composición, y por tanto visualmente opaco. En la industria alimentaria se emplea ampliamente como estabilizante alimentario, espesante y gelificante en medios acuosos o en lácteos.


Este aditivo es una goma que proviene de las algas rojas y después de un proceso se obtiene un polvo que es utilizado para añadirse a los alimentos procesados. Su uso se popularizó debido a que tiene la propiedad de gelificar.


Algunas características son:


· Es un espesante natural gelificante.


· Este agente es una mezcla de polisacáridos que forman parte de la celulosa de las algas rojas.


· Es muy utilizada y añadida a los lácteos, por su capacidad para interactuar con las proteínas, incluso se puede encontrar en productos de bebidas vegetales como leche de almendras, coco.


· Para la elaboración de productos como margarinas, se utiliza este agente como sustituto de la grasa, porque tiene la propiedad de dar viscosidad.

Usos

  • Actualmente, la carragenina se encuentra en bebidas lácteas, productos farmacéuticos, cervezas, refrescos light, postres, yogures, natillas, leche condensada, aderezos, quesos, productos sin lactosa, conservas de pescados, embutidos, productos cárnicos.


  • Es ampliamente utilizado en la industria alimenticia, como espesante, da textura a productos como: helados, productos lácteos congelados, bebidas de sabor, vitaminas y suplementos, alimento para mascotas, incluso en productos para el cuidado personal y medicamentos.


  • En agua para formar gelatinas. La carragenina gelifica el agua, controla su textura, mejora la liberación del sabor de las gelatinas de fruta y mejora su desmoldado.


  • En lácteos mejora de la calidad organoléptica del producto como la textura, además de incrementar su vida útil y reducir costos.


  • En cárnicos se emplea como espesante o gelificante, para dar textura y mejorar el corte de la pieza. Recientemente la carragenina ha cobrado gran importancia en los productos cárnicos, debido a su posibilidad de texturizar, puede sustituir gran cantidad de grasas en los productos cárnicos, por lo que la industria alimentaria puede producir jamón cocido, pates, salchichas, entre otros productos, con un porcentaje de grasa muy inferior a la convencional y por lo tanto más saludable.


  • En pastelería y confitería también presenta gran demanda e igualmente puede sustituir en gran medida a la materia grasa.


Tipos de carregeninas


· Lambda: Tienen mayor contenido de sulfato y consecuentemente mayor carga negativa, no es capaz de formar geles por sí mismo.


· Kappa: Forma geles rígidos y quebradizos, en presencia de iones potasio. El k -carragenano se utiliza en concentraciones entre el 0,02 % y el 2%.


· Iota: Forma geles en presencia de iones de calcio, geles que son elásticos y que resisten la congelación. Este tipo de carragenano mejora las propiedades de los geles de almidón, evitando la sinéresis y obteniendo geles más resistentes.

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