La oxidación alimentaria se refiere a la descomposición de los alimentos al encontrarse en contacto con el oxígeno presente en el aire, la cual es la forma más significativa de deterioro y por lo que se ha convertido en un factor limitante en la vida útil de muchos productos.
Una vez iniciado el proceso de oxidación en los alimentos, ocurren otras reacciones en cadena que hacen que los productos empiecen a presentar sabores y olores a rancio, además de la descomposición irreversible de algunas vitaminas, ácidos grasos poliinsaturados y generación de sustancias nocivas para la salud.
Con el fin de mejorar este inconveniente y prolongar la vida útil de los alimentos con buena calidad, las industrias alimentarias practican algunas técnicas para evitar la oxidación y una de las más importantes es la utilización de antioxidantes.
Un antioxidante es un tipo de aditivo alimentario que actúa frenando o disminuyendo la oxidación de las grasas y la degradación química de otros compuestos, estos tienen las siguientes características:
· Detienen la reacción en cadena de la oxidación.
· Eliminan el oxígeno que se encuentra atrapado en el alimento.
· Se eliminan trazas de ciertas sustancias como el hierro y cobre, que son los responsables de atraer otros metales que aceleran el proceso de oxidación.
Entre las sustancias antioxidantes más utilizadas podemos encontrar:
ÁCIDO ASCÓRBICO: También llamado Vitamina C, es soluble en agua, se usa en la elaboración de mermeladas de frutas, bebidas, zumos de frutas, cervezas, entre otros.
BHT - BUTIL-HIDROXI-TOLUENO: Es soluble en grasas. Se utiliza para evitar la oxidación de aquellas grasas que son usadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc.
ÁCIDO CÍTRICO: Es soluble en agua. Considerado como uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, acidulante, antioxidante y para potenciar el sabor en las golosinas, bebidas con gas y otros alimentos.
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